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quarta-feira, 16 de março de 2016
"Assembleia Geral 30MAR16 - ACRS"
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"Batata Incomum"
Vilarinho dos Galegos, terra fértil, que nos da boas colheitas de azeitona e uvas, bem como variados produtos de boa qualidade, desta vez presenteou-nos com uma batata incomum de grande dimensão em forma de um animal.
Divulgue o que é nosso participe enviando o que pretende ver aqui publicado no nosso BLOGUE: http://vilarinhodosgalegos.blogspot.com
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segunda-feira, 14 de março de 2016
"O sulfuroso na saúde e na enologia"
O dióxido de enxofre (SO2) ou sulfuroso,
é o mais antigo produto enológico. Os romanos já o utilizavam, sob a forma de
mechas de enxofre. No século XV, na Alemanha, as suas potencialidades já eram
conhecidas na desinfecção de barris.
As suas múltiplas caraterísticas e a utilização cada vez mais simples e prática, fazem dele um aditivo quase obrigatório na elaboração e/ou conservação do vinho. As mais recentes evoluções na enologia permitiram racionalizar o seu uso, de tal forma que as doses de emprego correspondem hoje a cerca de 25% das que se utilizavam há 100 anos.
Um dos objectivos da enologia é reduzir até ao limite do necessário o teor de SO2 no vinho, mantendo as suas qualidades. Estas preocupações resultam do facto de apresentar alguma toxicidade para o utilizador e para oconsumidor, particularmente para os asmáticos.
A toxicidade aguda é raríssima, podendo manifestar-se através de crises alérgicas, enxaquecas, tosse violenta, náuseas, irritação dos olhos, dores torácicas.
A toxicidade crónica pode ocorrer através da destruição da tiamina/vitamina B1 (em caso de regime alimentar carenciado), enfraquecimento do esmalte dentário, irritação dos olhos e vias respiratórias.
A legislação obriga a referir no rótulo do vinho a presença de sulfitos (sais de ácido sulfuroso). Qualquer vinho com mais de 10 mg/litro de SO2 (teor que pode ser natural, ou seja, sem origem na adição de sulfuroso) deve identificar a sua presença.
A OMS fixou a dose diária admissível em 0,7 mg de SO2/Kg de peso corporal. O consumo de vinho pode estar na origem de cerca de 75% deste valor. Um adulto de 70 Kg poderá ingerir até 49 mg de sulfuroso/dia. Este valor equivale ao consumo de 0,5 litros de vinho com 100 mg/litro.
Nenhum outro produto enológico apresenta espectro de ação tão alargado. Alguns são utilizados apenas como substitutos parciais:
A tiamina (60 mg/hl no máximo) – adicionada no início da fermentação, altera o metabolismo das leveduras, fazendo com que estas produzam menos compostos cetónicos. Daqui resulta um maior teor de SO2 livre.
O sorbato de potássio (200 mg/l no máximo) – utilizado quando se pretende apenas um efeito anti-leveduras. Por exemplo, na estabilização de vinhos doces.
O ácido ascórbico (150 mg/l no máximo) – tem elevada capacidade antioxidante. Utilizado apenas em vinhos de consumo rápido. O seu uso na proteção das uvas brancas, antes da vinificação, não permite reduzir as doses de utilização de SO2.
A lisozima (50 g/hl no máximo) – permite a substituição do SO2 na gestão da população de bactérias responsáveis pela fermentação malolática, através da degradação da respectiva parede celular. Esta capacidade aumenta à medida que aumenta o pH do meio. Por não afetar as leveduras pode ser utilizada em amuos da fermentação alcoólica, associada a riscos de pico lático.
O gelo seco e a neve carbónica – utilizados quer para arrefecer mosto/massas vínicas, quer para protegê-los das oxidações.
Através da utilização de tecnologias recentes, tais como a microfiltração tangencial e a flash pasteurização é também possível baixar as doses de SO2. Ambas reduzem a população microbiana do vinho. A primeira, por filtração. A segunda, através da elevação da temperatura do vinho até 75ºC durante alguns segundos.
Teores máximos admissíveis de SO2 total (exp. mg/l) nos vinhos portugueses, colocados no mercado
Tinto seco : 150
Branco e Rosado secos: 200
Tinto com teor de glucose + frutose ≥ 5 gr/l: 200
Branco e Rosado com teor de glucose + frutose ≥ 5 gr/l: 250
Branco “Colheita tardia” denominação Douro: 400
Licoroso seco: 150
Licoroso com teor de glucose + frutose ≥ 5 gr/l: 200
Espumante de qualidade: 185
Outros espumantes: 235
Para os mais puristas no que concerne a questões de natureza alimentar, julgamos ser importante cruzar a temática com duas outras abordagens. Uma diz respeito ao chamado “vinho biológico”. Importa esclarecer que esta designação não é aceite a nível comunitário, ou seja, não existe “vinho biológico”. Apenas se reconhece a produção de uvas de origem biológica, não a sua transformação.
As suas múltiplas caraterísticas e a utilização cada vez mais simples e prática, fazem dele um aditivo quase obrigatório na elaboração e/ou conservação do vinho. As mais recentes evoluções na enologia permitiram racionalizar o seu uso, de tal forma que as doses de emprego correspondem hoje a cerca de 25% das que se utilizavam há 100 anos.
Um dos objectivos da enologia é reduzir até ao limite do necessário o teor de SO2 no vinho, mantendo as suas qualidades. Estas preocupações resultam do facto de apresentar alguma toxicidade para o utilizador e para oconsumidor, particularmente para os asmáticos.
A toxicidade aguda é raríssima, podendo manifestar-se através de crises alérgicas, enxaquecas, tosse violenta, náuseas, irritação dos olhos, dores torácicas.
A toxicidade crónica pode ocorrer através da destruição da tiamina/vitamina B1 (em caso de regime alimentar carenciado), enfraquecimento do esmalte dentário, irritação dos olhos e vias respiratórias.
A legislação obriga a referir no rótulo do vinho a presença de sulfitos (sais de ácido sulfuroso). Qualquer vinho com mais de 10 mg/litro de SO2 (teor que pode ser natural, ou seja, sem origem na adição de sulfuroso) deve identificar a sua presença.
A OMS fixou a dose diária admissível em 0,7 mg de SO2/Kg de peso corporal. O consumo de vinho pode estar na origem de cerca de 75% deste valor. Um adulto de 70 Kg poderá ingerir até 49 mg de sulfuroso/dia. Este valor equivale ao consumo de 0,5 litros de vinho com 100 mg/litro.
Nenhum outro produto enológico apresenta espectro de ação tão alargado. Alguns são utilizados apenas como substitutos parciais:
A tiamina (60 mg/hl no máximo) – adicionada no início da fermentação, altera o metabolismo das leveduras, fazendo com que estas produzam menos compostos cetónicos. Daqui resulta um maior teor de SO2 livre.
O sorbato de potássio (200 mg/l no máximo) – utilizado quando se pretende apenas um efeito anti-leveduras. Por exemplo, na estabilização de vinhos doces.
O ácido ascórbico (150 mg/l no máximo) – tem elevada capacidade antioxidante. Utilizado apenas em vinhos de consumo rápido. O seu uso na proteção das uvas brancas, antes da vinificação, não permite reduzir as doses de utilização de SO2.
A lisozima (50 g/hl no máximo) – permite a substituição do SO2 na gestão da população de bactérias responsáveis pela fermentação malolática, através da degradação da respectiva parede celular. Esta capacidade aumenta à medida que aumenta o pH do meio. Por não afetar as leveduras pode ser utilizada em amuos da fermentação alcoólica, associada a riscos de pico lático.
O gelo seco e a neve carbónica – utilizados quer para arrefecer mosto/massas vínicas, quer para protegê-los das oxidações.
Através da utilização de tecnologias recentes, tais como a microfiltração tangencial e a flash pasteurização é também possível baixar as doses de SO2. Ambas reduzem a população microbiana do vinho. A primeira, por filtração. A segunda, através da elevação da temperatura do vinho até 75ºC durante alguns segundos.
Teores máximos admissíveis de SO2 total (exp. mg/l) nos vinhos portugueses, colocados no mercado
Tinto seco : 150
Branco e Rosado secos: 200
Tinto com teor de glucose + frutose ≥ 5 gr/l: 200
Branco e Rosado com teor de glucose + frutose ≥ 5 gr/l: 250
Branco “Colheita tardia” denominação Douro: 400
Licoroso seco: 150
Licoroso com teor de glucose + frutose ≥ 5 gr/l: 200
Espumante de qualidade: 185
Outros espumantes: 235
Para os mais puristas no que concerne a questões de natureza alimentar, julgamos ser importante cruzar a temática com duas outras abordagens. Uma diz respeito ao chamado “vinho biológico”. Importa esclarecer que esta designação não é aceite a nível comunitário, ou seja, não existe “vinho biológico”. Apenas se reconhece a produção de uvas de origem biológica, não a sua transformação.
Outra,
mais importante e abrangente, diz respeito aos alimentos pré-embalados
(fiambres, legumes, queijos, peixes, batatas fritas, etc.) A grande
maioria também contém sulfitos, alguns deles com valores cerca de dez
superiores aos do vinho - por exemplo os frutos secos descascados. Pelo facto
de a grande maioria destes alimentos não possuírem caraterísticas que reforcem
a respetiva capacidade de auto conservação (ao contrário do que acontece nos
vinhos, atendendo ao álcool, pH baixo e, alguns deles, taninos), são ainda
adicionadas com uma miríade de substâncias, algumas delas mais perniciosas para
a saúde que o SO2. Registe-se que a CE permite a utilização de 399 aditivos na
indústria alimentar - 52 corantes; 36 conservantes; 35 antioxidantes; 84
emulsionantes, estabilizadores, espessantes e gelificantes; 19 edulcorantes e ainda
173 “outros”. Destes, alguns apresentam contra-indicações preocupantes. Por
exemplo, o E-621 (glutamato monossódico) utilizado como intensificador de
sabor, está associado a palpitações, dores de cabeça, náuseas, dores no
pescoço, endurecimento muscular e fraqueza dos braços. O E-210 (ácido benzóico)
está associado a desordens de natureza neurológica. O E-151 (corante artificial
negro) está associado à formação de quistos intestinais em porcos.
Assim, caso pretendamos reduzir os níveis de aditivos ingeridos, devemos começar por eliminar o consumo de alimentos pré-transformados, sendo o vinho a menor das ameaças.
Na figura acima, um espumante italiano anunciado como não tendo sulfuroso. Se não for mito, é uma realidade ao alcance de muito poucos, pelo preço que lhe estará associado.
Assim, caso pretendamos reduzir os níveis de aditivos ingeridos, devemos começar por eliminar o consumo de alimentos pré-transformados, sendo o vinho a menor das ameaças.
Na figura acima, um espumante italiano anunciado como não tendo sulfuroso. Se não for mito, é uma realidade ao alcance de muito poucos, pelo preço que lhe estará associado.
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terça-feira, 8 de março de 2016
"Torneio Futebol 5 Páscoa 2016"
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